COCIDO ENTERRADO
Macro region: Cocina tradicional region andina
Micro Region Gastronomica : cocina tradicional del Tolima , cocina tradicional Tolimense Cocinatradicional de Girardot.
La Siguiente receta es el intento de reproducción de la técnica tradicional de cocina de horneado bajo tierra dicha técnica y preparación se encuentre dentro de la cocina en riesgo a desaparecer por poca cantidad de portadores actuales conocedores de la preparación. Para la reproducción de esta receta nos apoyamos en conocimiento y recuerdos de Janeth Nestiel y de mi madre Tatico.
Mi madre recuerda:
Estando yo embarazada mientras estuvimos cerca de la ranchería estaban unos tolimenses preparando una joda enterrada en tierra y ese olor a mi me provoco que me desespero así el marido se fue a preguntarle que era lo que hacían por la mujer embaraza estaba antojada para no saliera el hijo babosa había que matarle la gana fue así que entonces ellos le pidieron que trajera bastimento y la presa para hacer la preparación la que enterraron envueltas en horas y le prendieron candela encima.Janeth Nestiel nos contó:
Mi madre hacia un horneado en horno que también se puede bajo tierra donde ella anteponía capas de carne gallina , pisco entre otras con capas plátano , verduras y papas intercaladas y cocinaba esto en un horno barrido por muchas horas hasta que carne quedaba tierna y jugosa y los huesos se deprendían fácilmente.
Posteriormente al episodio con Tolimenses yo vi mi padre hacer viuda enterrada no se si le vino del aprendizaje con los Tolimenses o de otro lado pero si que había diferencia en método de hacerlo porque mi papa el usaba arena mojada para preparación y ponía los pescados debajo y la el bastimento de la viuda arriba..
INGREDIENTES
-Carne de cerdo
-Pajarilla
-Cebolla de rama
-Cebolla cabezona
-Ají dulce
-Repollo
-Hojas de orégano
-Cilantro cimarrón
-Comino, color, ajo, sal
-Papa
-Plátano maduro
-Mazorca tierna
INSTRUCCIONES:
1.Sazonar la carne y la pajarilla con la sal, comino, color y ajo. Reservar.
Pelamos las papas y las cortamos en rodajas, lo mismo le hacemos al plátano maduro, desgranamos la mazorca, aparte picamos las cebollas, el repollo, ají, las hojas de orégano, cimarrón y mezclamos muy bien.
2..Ayudándonos de una olla o un recipiente hacemos una cama de hojas de bijao y vamos agregando los ingredientes en capas, una de plátano, luego verdura, una de carne, verdura,papa, pajarilla, verdura y así sucesivamente hasta terminar.
3..Tapamos muy bien con hojas y envolvemos.
4..Hacemos un hueco en la tierra o arena y metemos lo envuelto en hojas sujetando con unos ladrillos o piedras.
5..Tapamos con mas hojas por encima, ponemos tierra o arena y luego prendemos la leña y dejasmos cocinar de 4 a 8 horas dependiendo la proteína que usemos.
6..Pasado el tiempo quitamos las brasas y sacamos nuestro envuelto con mucho cuidado de no quemarnos.
