Del salcocho, al sancocho
Sancocho es la preparación distintiva de la cocina latina parecida a olla podrida(poderosa o pudiente)española ,al potpourri francés, al minestrone italiano equivalencias en Latino américa como lo es la cazuela chilena, el sancochado peruano , el puchero santafereño de Colombia,hervido en los region orinoquia de Colombia.
En república Dominicana se llama indistintamente salcocho,sancocho o ajiaco a la preparación que Colombia llamamos sancocho pero cual es termino correcto salcocho o sancocho?.Los dos términos son recogidos por diccionarios de la lengua española con significados distintos mientras salcocho es el adjetivo del verbo salcochar que significa cocer con sal y agua hasta ablandar el Diccionario alfabético de la lengua española de J.Casares y en Dicconario de uso del Español de María Moliner sobre salcocho.
Salcocho
Diccionario alfabético de Casares
Substantivo masculino. Acción y efecto de salcochar.
Real Academia de la Lengua
1. m. Amér. Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para después condimentarlo.
Diccionario de María Moliner
salcocho (quizá de "sal" y "cocho", part. irreg. de "cocer", o del sup. lat. "subcoctus"; Hispam.) m. Acción de cocer algo previamente en agua y sal para condimentarlo después.
Sancocho es el adjetivo del verbo sancochar que tiene significado según la RAE
Real Academia de la Lengua
1. tr. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
En el Diccionario de Colombianismos – Instituto Caro y Cuervo – 1993 se registra sancocho como:
m (Palabra existente en España y Colombia, pero con uso diferente) Sopa compuesta de carne, verduras, → (plátano) verde y → yuca. OBS: Según la región, pueden variar sus ingredientes. | coloquial Barullo, mezcla confusa y desordenada de cosas [España: batiburrillo; España, En Colombia Sinónimo embrollo].
El origen y composición básica primaria del sancocho proviene de la creatividad en el uso de la ración esclava que parecer llamaban sancocho a dos preparaciones que hoy llamamos viudo y sancocho como lo hace ver en el año 1756 Fray Juan de Santa Gertrudis en su libro Maravillas de la naturaleza, sobre la descripción de Cartagena y de sus alrededores anota:
Sancocho llaman al tasajo con plátano o yuca cocidas. Hay dos especies de sancocho. La una es: ponen en una olla tres dedos de agua. Sobre ella ponen unos palitos, que hacen parilla. Ponen después el tasajo, y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo de hoja de plátano o achira, a fuego lento con el vapor del agua se cuece. La otra: destrozan a mano los plátanos verdes o las yucas, tajados con cuchillo no, porque se ponen colchosas las tajadas; métenlos en la olla con trozos de tasajo, meten agua y algunos ajíes, y así con caldo, tapada de la misma suerte la olla lo cuecen.
Composicion del sancocho.
La vitualla o bastimento: Son los tubérculos,frutas ,bulbos, amasijos,que se utilizan para dar consistencia a al sancocho dependiendo de la region departamento puede variar entre siguiente opciones: papa, yuca , plátano, yuca ,ñame, malanga ,maravillas o gusimba,dumplings, chorotas,mazorca de maíz etc.
Las presas:Son las proteínas utilizadas para dar sustancia al sancocho se suele usarse frescas, cezinadas ,ahumadas alguna o la combinación de varias las comunes son: , carne res o cerdo, pollo,pato,peces y bagres de río o de mar ,vísceras etc.
El revuelto , atado o compuesto verde:son plantas o yerbas usadas para aromatizar la preparación varían de un ciudad a otra entre las comunes usadas son:tallos o col criolla, cebollín,cilantro,perejil,guaca,guascas,pipilongo,
Las verduras:habichuela , zanahoria,cebolla,tomate,zanahoria,ahuyama, pimentón , apio , arracacha
Legumbres:alverja verde, frijol, guandul
Diversificación del sancochos en cocinas regionales y tradicionales de Colombia.
sanchoco trifasico
Sancocho levantamuerto
EcoSancocho
sancocho de bocachico con leche de coco
sancocho de de pato ahumado
sancocho de bagre salado
Sancocho de Bocachico
Sancocho de cachicamo (orinoquia)
Sancocho de carne ahumada.
sancocho de carne salá Res o Cerdo (bajo sinu)
Sancocho de chivo Cesar
Sancocho de cola valle del cauca y Nariño
sancocho de coronco
Sancocho de gallina (Valle del Cauca)
Sancocho de gallina criolla juanchaco (municipio de Buenaventura, localizado en el departamento del Valle del Cauca )
sancocho de guagua
Sancocho de guandú (toda costa caribe donde su consistencia puede variar a ser muy espesa a ser diluido , el nombre también cambia a mote de guandul (en las sabanas) , sancocho de guandul (Barranquilla))
Sancocho de guineo (Valle del Cauca)
Sancocho de mondongo
Sancocho de mulata paseadora (choco)
Sancocho de ñato
sancocho de pacó con queso
Sancocho de pacó.
Sancocho de pataló Huila
sancocho de pato
Sancocho de pato pelón (orinoquia)
sancocho de pato salado
sancocho de pescao frito
Sancocho de sábalo toda costa caribe especialmente Cartagena, Bolívar
Sancocho de tripa ahumada (choco)
sancocho gallina criolla
Sancocho gallina criolla con chorotas
sancocho mondongo
Sancocho paisa region paisa
sancocho pavo
sancocho ponche ahumado con popocho
sancocho tortuga ahumada
Sancocho trifásico cesar
sancocho vallecaucano de pescado.
Sancocho vallenato cesar
sancocho valluno
Imaginarios del sancocho lo que no lleva.
Según los imaginarios de las regiones delimitan o prohíben un ingrediente al sancocho con la afirmación, "el sancocho no lleva" de acuerdo a quien lo pronuncie puede decir que el sancocho no lleva papa porque es para cachacos, que no lleva ñame por ser costeño , que no lleva auyama ni zanahoria por ser comunes en los sancochos calentanos.
