TAMAL , PASTEL , HAYACA DE COLOMBIA

El tamal, el pastel y la hallaca tres preparaciones importantes dentro de las cocinas tradicionales de Colombia.


 Como siempre empezaré por el origen etimológico de la palabra y su significado.


La palabra desciende del Náhuatl, " tamalli"  aunque  Ciro Bayo y Segurola  en  1910  aseguran un origen quechua para la palabra tamal.

Vocabulario criollo-español Sud-americano – Ciro Bayo y Segurola – 1910
[Tamal] Voz quichua conocida desde Chile hasta Guatemala. Empanada de maíz. Choclo ó maíz tierno, bien apisonado con manteca, leche ó suero, luego cocido en la olla y en seguida envuelto en chala. Parece que es el hayaca de Venezuela y el tayuyo de Cuba.

Sobre  los significados de la palabra tamal  tenemos como definiciones las siguientes:

Segun el  Diccionario de María Moliner

tamal (del nahua "tamalli")
1 m. Especie de *empanada que se hace en Hispanoamérica con masa de harina de maíz
cocida entre hojas de plátano o de maíz, y rellena con distintas viandas. Bola, capultamal, nacatamal.
2 (Chi.) Bulto de ropa. *Lío.
3 (Hispam.) *Chanchullo. Pastel.

Según el Diccionario Español - Ingles Gwedyn
tamale

meat in a bed of maize paste wrapped in a leaf

Según el Diccionario Etimológico General de la Lengua Castellana – Fernando Corripio

mexicano tamalli: tamal. S. XV - Masa de harina de maíz rellena de carne.

Segun el Diccionario de Argentinismos – Instituto Caro y Cuervo – 1993

masculino (no usual en el español peninsular). Noroeste de Argentina. Comida
hecha con carne picada, maíz molido, huevo duro y → pasas de uva, que se cuece al horno en porciones envueltas en hojas de maíz. * ¡dale que son tamales! (no usual en el español peninsular). Noroeste de Argentina. Coloquial. Se usa para hacer que alguien se dé prisa o para animarlo a que haga algo determinado [Argentina: ¡metele que son pasteles!].

Según el  Diccionario del español usual en México dirigido por Luis Fernando Lara

Sustantivo masculino. 1. Alimento que consiste principalmente en una masa de maíz y manteca, de forma rectangular, con bordes redondeados y relativamente aplanada, cocida al vapor y envuelta en una hoja de maíz o de plátano; generalmente se rellena con carne y salsa verde o roja (tamal verde, tamal rojo), o con dulce (tamal de dulce)

hay una gran variedad de preparaciones. 2. Tamal de cazuela. Guiso de carne cortada en trozos pequeños, con una salsa de tomate y masa de maíz, que se cuece al horno en una cazuela. 3. Hacer de chivo los tamales. (Popular). Engañar o defraudar a alguien, particularmente ser una persona infiel a su pareja: "Se divorció porque le hacían de chivo los tamales".
Fuente: www.cervantesvirtual.com 

Y para Colombia  según  el Diccionario de Colombianismos – Instituto Caro y Cuervo – 1993
m (No usual en el Español peninsular) Amazonas, Antioquia, Boyacá, Caldas

Caquetá, Cauca, Cundinamarca, Huila, Llanos, Nariño, Santander del Norte, Putumayo, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle Plato consistente en una masa de harina de maíz o de arroz, rellena con carnes o verduras, que se cuece envuelta en hojas de → plátano, de → bijao o de otras plantas. Según las regiones existen otras variedades que se diferencian sobre todo en los ingredientes del relleno y por el tipo de la masa [Atlántico, Antioquia Sinónimo, Bolívar, Cesar, Córdoba, Chocó, Guajira, Magdalena, Santander del Norte, Sucre: pastel; Guajira, Llanos Sinónimo, Santander del Norte Sinónimo hayaca].

El Colombiano según sea región  hace diferencias por nombre o símbolos  entre lo que  es un tamal, un pastel y  una hallaca ,  por supuesto considera estos están bien lejos  en significado a otras preparaciones envueltas como lo son: ayaco, jayaco,furgon , molido, maito, patarrasca,abasute,bollo, envuelto,quimbolito,tungo,chupao,fiambre,entre otros nombres.


El origen del tamal o los envueltos.

El origen de los envueltos es la necesidad y creatividad primigenia de todas culturas puesto en todas  de las primeras formas de cocción a falta de recipientes fue en hojas o cáscaras de frutos.

 En china se prepara una especie de envuelto de arroz llamado zongzi ofrecido cada año en el festival del barco dragón en conmemoración al del poeta chino Qu Yuan quien murió en 278 a c nos da una idea de que tan antiguos pueden ser envueltos haciendo cuentas este envuelto tiene mas  2300  años de existencia.

No obstante cada cultura tiene  diversos tipos envueltos  basados en la biodiversidad de su país , las primeras culturas registradas o identificadas con envueltos a base maíz han sido los aztecas y los mayas , para  mayas dicha preparación se conocía como,  "Dzotobichay" con significa alusivo a masa de maíz.

Los primeros en notificar sobre los la preparaciones indígenas envueltas en hojas fueron Gonzalo
Fernández de Oviedo y Fray Bernardino de Sahagún refiriéndose a los preparaciones de centro
américa

Gonzalo Fernández de Oviedo en la obra Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano  obra escrita entre 1492 a 1549  describe así la forma en que se hacen los bollos ,refiriéndose al maíz dice :

....Las indias, en especial lo muelen en una piedra de dos ó tres palmos ó mas ó menos de longitud y de uno y medio ó dos de latitud cóncava con otra redonda ó rolliza y luenga que en las manos traen , á fuerga de bragos (como suelen los pintores moler colores para su ofigio), echando agua y dejando pasar algún intervalo poco á poco no dejando de moler. Y asi se hace una manera de pasta ó masa de la que toman un poco y hagen un bollo de un xeme y grueso como dos ó tres dedos : y envuélvenle en una hoja de la misma caña del maiz ú otra semejante, y cuécenlo , y desque está cogido, sácanlo de la
olla ó caldera en que se cogió en agua,y dejanlo enfriar algo, y no del todo. Y si no lo quieren cocer asan esos bollos en las brasas al resplandor cerca dellas, y endurésgesse el bollo...

Fray Bernardino de Sahagún  Escribió en   Historia general de las cosas de la Nueva España entre los años  1540 y 1585 :

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...-

En nuestras latitudes Fray Juan de Santa Gertrudis  en Maravillas de la naturaleza  a mediados del siglo XVIII describió el tamal  preparado en Cartagena según la época  unos 200 años  después  de las descripciones de Gonzalo Fernández de Oviedo y Fray Bernardino de Sahagún:

El tamal es la misma masa de maíz, y de ella hacen pasteles metiendo adentro pedazos de tocino y jamón con mucho ají molido. Este se muele fresco y se hace masa, y la gente culta suele freírlo con manteca.

A finales de 1800 Lionel Wafer En Viajes De Lionel Wafer Al Istmo Del Darien(Panama) relata sobre tamal:

El mato o tamal que preparan moliendo el maíz verde, dejándolo fermentar y cociéndolo luego envuelto en hojas. También lo preparan sin dejar fermentar el grano; entonces lo llaman mato de opa.

Tal preparación descrita por Lionel Wafer prevalece en las cocinas tradicionales de la costa caribe llamamos hoy bollo poloco o bollo dulce y el que es fermentado conocido como bollo agrio o chocliao.


EL MAÍZ INGREDIENTE PRINCIPAL DEL TAMAL

El ingrediente distintivo de los envueltos del continente americano  es el maíz , ingrediente endémico , hablar de tamal  directamente es hablar de maiz puesto es la forma más  importante de preparación  del maíz entre todas culturas  indígenas desde aztecas , mayas a los chibchas en lo que hoy es territorio Colombiano.

El maíz domesticado viajaría con las migraciones de personas junto a sus formas de preparación hasta al territorio Colombiano  que podría haber sido introducido desde el norte o desde el sur del continente según la  los datos de la domesticacion del maiz que son aproximadamente   hace 6500 a .c

Acorde los datos antropológicos sobre Colombia  en la obra  Historias de la Nutrición
en América Latina  de Héctor Bourges R ,José M. Bengoa y Alejandro M. O’Donnell

En lo que concierne a la Sabana de Bogotá, recientes estudios de paleo dieta a través de
isótopos estables de Carbono 13 y Nitrógeno 15 en 19 esqueletos de Aguazuque indican que  el maíz se viene consumiendo desde hace cerca de 3500 años con un notorio incremento gradual en su consumo, conformando el alimento básico desde hace cerca de 1000 años A.C. (Van der Hammen et al, 1992). El análisis de muestras óseas (18 esqueletos) muiscas del sitio  arqueológico de Delicias correspondientes al siglo VIII D.C. (Cárdenas, 1993) evidencia una pre dominancia de plantas de tipo C4 (maíz y otras de clima cálido y templado) en la dieta vegetal con relación a los tubérculos de altura (plantas C3). También la información etno histórica sustenta la idea de que el maíz fue la base de la agricultura muisca (Langebaek,1987,1992).

Registro de polen de maíz se reporta en el sitio del Abra, Zipaquirá, en un estrato corres-
pondiente al siglo VIII A.C. (Correal, Van der Hammen, 1969). También se le ha encontrado en yacimientos datados hacia la segunda mitad del primer milenio A.C. en Tequendama, Soacha (Correal, Van der Hammen, 1977), el Infiernito, Villa de Leyva (Silva Celis, 1981), Zipaquirá (Cardale, 1981). La fecha más antigua corresponde al sitio Zipacón, Cundinamarca, con una datación de 1320±30 A.C. (Correal, Pinto, 1983). En varios sitios arqueológicos muiscas de las Delicias, Bogotá (siglos VIII y X d. C.), páramo de Guerrero, y en Pasca, Cundinamarca, se han localizado restos carbonizados de tusas y granos de maíz de la variedad Pollo (Zea mays cf var. Pollo). Su confirmación requiere, sin embargo, de estudios más detallados de fitogeografía,
citología, genética y arqueobotánica (Morcote, 1996:64). 

Las hojas para el tamal


Entre las hojas que se usan para envolver tamales en Colombia    se suelen usar :   hojas de plátano cachaco,  congo (bijaguillo),  venadillo tipo de heliconia de   hojas grandes y una caras es  blanca, hojas de achira o de sagú o risgua o rijua o chisga o guaja, hojas plátano,sachapanga, hojas de col como envoltura previa al bijao o  hojas plátano entre otras.




 ES LA HALLACA VENEZOLANA?

La hallaca es equiparable al tamal  junto pastel ,el colombiano promedio  puede considerarla como producto similar , de hecho algunos tamales en contenido se parecen a la hallaca.


Primero  nos vamos familiarizar con el significado de hallaca:


Según la real Real Academia de la Lengua

1. f. Pastel de harina de maíz relleno con pescado, carne en pedazos pequeños u otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano, se hace en Venezuela, especialmente por Navidad.

Segun  el Diccionario de María Moliner

hayaca f. Cierto *pastel que se hace en Venezuela por Navidad, con harina de maíz, relleno de carne o pescado y distintas cosas más.

Segun el Diccionario de Colombianismos – Instituto Caro y Cuervo – 1993

f (No usual en el Español peninsular) Guajira, Llanos, Santander del Norte Plato consistente en una masa de harina de maíz o de arroz, rellena con carne o verduras, que se cuece envuelta en hojas de → plátano, de → bijao o de otras plantas. Según las regiones existen otras variedades que se diferencian sobre todo en los ingredientes del relleno y por el tipo de masa [Amazonas, Antioquia, Boyacá, Caldas, Caquetá, Cauca, Cundinamarca, Huila, Llanos Sinónimo, Nariño, Santander del Norte Sinónimo, Putumayo, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle: tamal; Atlántico, Antioquia, Bolívar, Cesar, Córdoba, Chocó, Guajira Sinónimo, Magdalena, Santander del Norte, Sucre: pastel]. | Plato parecido al → tamal, que se diferencia de éste por su composición más refinada. Las carnes de su relleno van en pequeños trochos y su masa lleva arroz.

La hallaca, ampliamente conocida en Barranquilla y servida en navidades, es de origen venezolano, por tanto su ortografía no es clara: estudiosos de la culinaria venezolana lo escriben con y, y otros con ll. El nombre parece ser indígena, no así la ortografía. La h y la ll no existen en lenguas Caribe, aunque la h conservada hace pensar que el sonido original era aspirado y se pronunciaría “jayaca”. Para la ll no se tiene explicación. El significado de hallaca es bulto, bojote, algo envuelto sin forma definida.

Juan Friede en “Los WeIzer en la conquista de Venezuela”, cuenta que al teniente general y alcalde mayor de Maracaibo se le acusó de crueldad por un castigo, en 1538,porque: “hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín y le mandó colgar del pescuezo dos hayacas de maíz” (79). Parece que las hayacas de maíz a las que se refiere el cronista no eran otra cosa que bolas grandes de masa de maíz y aparecen escritas con y en este documento.

En un documento del Archivo General de la Nación, de Venezuela, Encomiendas, tomo V,fechado el 13 de septiembre de 1608, aparecen en una lista de bienes “tres hayacas de sal grandes”(80).

Según la tradición venezolana, el plato nace durante los siglos XV y XVI inventado por
esclavos negros y sirvientes indígenas quienes, con restos de comida de los señores, armaron un plato heterogéneo que mejoró su alimentación habitual.

Otra leyenda afirma que cuando se construía el “camino de los españoles” del puerto de La Guaira a Caracas, la mayoría de los trabajadores eran indígenas que tenían como único alimento “bollos” o tamales de sólo harina de maíz por lo que se desnutrían. Por tanto se También en Venezuela se dice que durante unas navidades, festividad que los criollos acostumbraban a celebrar con pompa y comilonas, el obispo de Caracas enfurecido por tal conducta, los exhortó a comer hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras como hacían los indígenas que trabajaban en el “camino de los españoles”, y así habría nacido la costumbre de comerlas en navidad.

En el siglo XVIII su consumo era común: en el Archivo arquidiosesano de Caracas reposa un documento en el cual, una mujer fue acusada y enjuiciada en 1756 por recibir hombres en su casa. En su defensa alegó que esos hombres sólo iban a comprarle hallacas, y que era llamada con frecuencia para ayudar a confeccionarlas (81).
El presidente venezolano José Antonio Páez escribió en su Autobiografía, que a mediados del siglo XIX, en 1831, intentó ganarse el favor del indio José Dionisio Cisneros, quien asaltaba caminos llamándose realista, ofreciéndole “grandes comilonas de hayacas”(82).

José Antonio Díaz, experto en cuestiones agrícolas, publicó en Caracas El Agricultor
Venezolano entre 1861 y 1864, que en su tomo primero incluye un recetario de cocina
campestre, lo que vendría a ser el primer libro de recetas impreso de la cocina venezolana.

Allí, entre más de treinta platos, Díaz incluye a las hallacas (83).
Durante la Colonia, por temor a los corsarios, mucho del comercio de los actuales Estados Zulia, Mérida y Barquisimeto de Venezuela se llevaba a cabo a través del puerto de Cartagena. Quizá fue esa la vía por donde adquirimos la receta de este plato popular entre nosotros. 

La palabra “hayaca” o “hallaca”   es de  uso popular en la costa caribe  y  consiste en un tipo de
envuelto de mayor tamaño a lo que en la misma costa caribe se considera bollo y va relleno ademas en Colombia se puede encontrar la palabra “ayaco” o “jayaco” en la región andina En Santanderes y Boyacá para referirse de forma general a varios tipos de envueltos haciendo de esta nominación un sinónimo de la palabra envuelto puesto que se hacen ayacos de arroz , maíz entre otros ingredientes sobre la posible etimología de estas historiadores Venezolanos con la palabra “aiacca” descrita Galeotto Cei en su libro Viaggio e Relazione delle India (1539-1553) Galeotto Cei refiriéndose a una preparación indígena.

“Al maíz, lo ponen en remojo de un día para otro y lo muelen en ciertas piedras, hechas como se ve en el margen, un poco curvas, dándole encima con otra piedra, que se tiene en las dos manos; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas...(...) y a esta clase de pan llaman aiaccas”

El pastel de arroz

Otra forma de llamar a lo se considera un tamal es la palabra pastel de común uso en la costa caribe  para referirse al tamal preparado con arroz.

Diversificación de tamal en Colombia

Carlos Ordóñez el  autor de la obra el gran libro  de la cocina  colombiana   registró una lista importante de la variaciones de tamales  de las cocinas tradicionales de Colombia que los dejó  tan fascinado queriendo  emprender la proeza de recorrer de nuevo en país en  la recopilación de  solo recetas de tamales  acorde a  una entrevista realizada a el y publicada  bajo el título  la biblia ambulante de la cocina colombiana aseguró:

Alcanzó a tener un registro de 80 variedades de tamales colombianos y pensó publicar un libro. Pero le dijeron: “Si quieres hacerlo bien, antes ve a buscar los tamales del Pacífico”.

Muy obediente fue y encontró 50 tamales más. Con los 80 de antes y los 50 de ahora pensó que ya estaba listo para publicar. Pero sus amigos le dijeron: “Si quieres hacerlo bien, busca los tamales del Orinoco y la Amazonía, que son centenares”, y hasta allí llegó su propósito, pues no desea ser devorado por los mosquitos a estas alturas de su vida.

Acorde a su cuentas hipotéticas de Carlos Ordóñez y el trabajo que realizamos en casa de recopilación de envueltos o bollos no relacionándolos con tamales, ni hallacas , ni pasteles  la cantidad de preparaciones envueltas relacionadas que podrían definirse como tamal superarían los 200 como mínimo de las creemos podrían hacer muchas mas y no sabemos si hasta que punto equiparable a la cantidad que tiene México registrado de aproximadamente 370 tamales.

Aquí una lista de unos cuantos tamales , pasteles y hayacas de las cocinas tradicionales de Colombia.

tamal de yuca brava llamado juari o juareg , de origen huitoto del amazonas
tamal paisa,
tamales cartagueños,
tamal tolimense
tamal frijol cacha de la cultura YANAKUNA
tamal de pipián
tamal  de arroz
pastel de arroz
tamal boyacense
tamal de calabaza  , cundinamarca
tamal huilense lleva ahogao
tamal resplandor
tamales nariñense
tamal valluno
tamal de mote
Tamales sonsoneños
tamales de añejo Pasto , Nariño
tamal berenjena , lorica córdoba
tamal de pescado región pacifica
tamal de piangua  región pacifica
Tamal de picao Cundinamarca
tamal chigua  región pacifica
tamal tortuga región pacifica
hallaca norte santander
hallaca costa caribe
hallaca de tortuga  y region orinoquia
pastel arroz costeño
pastel arroz chocoano